หากกางตัวเลขทางเศรษฐกิจออกมาดู หลายคนอาจตกใจเมื่อพบว่า “อุตสาหกรรมอาหาร” ของไทยมีมูลค่ามหาศาลไม่น้อยหน้าอุตสาหกรรมยักษ์ใหญ่อย่างยานยนต์หรืออิเล็กทรอนิกส์ โดยมีมูลค่าสูงถึงประมาณ 3.7 ล้านล้านบาท แต่ความแตกต่างที่ทำให้เรื่องนี้มีความละเอียดอ่อนและสำคัญอย่างยิ่งยวด คืออุตสาหกรรมยานยนต์ หรืออิเล็กทรอนิกส์อาจขับเคลื่อนด้วยเม็ดเงินและเครื่องจักร แต่อุตสาหกรรมอาหารนั้นโอบอุ้มลมหายใจของผู้คนในระบบกว่า 1.2 ล้านคน ยังไม่นับรวมเกษตรกรที่เป็นกระดูกสันหลังของชาติอีกจำนวนมหาศาล
ทว่า ภายใต้ตัวเลขที่สวยหรู ความจริงที่เจ็บปวดคือ อาหารไทยในสายตาของผู้กำหนดนโยบายชั้นนำอย่าง สิริพงศ์ อังคสกุลเกียรติ โฆษกประจำสำนักนายกรัฐมนตรี, นายแพทย์สุรพงษ์ สืบวงศ์ลี อดีตประธานกรรมการพัฒนาซอฟต์พาวเวอร์แห่งชาติ กลับถูกเปรียบเปรยว่าเป็นเหมือน “ม้าป่วย” หรือ “อัญมณีที่ยังไม่ถูกเจียระไน” เราติดหล่มอยู่กับความสำเร็จเก่า ๆ จากโครงการ “ครัวไทยสู่ครัวโลก” ที่เริ่มต้นเมื่อ 20 ปีก่อน แต่กลับสะดุดหยุดลงและปล่อยให้เติบโตมาตามยถากรรม ถึงเวลาแล้วหรือยังที่เราจะต้องรื้อระบบคิด เพื่อปลดล็อกศักยภาพที่ซ่อนอยู่ให้ระเบิดออกมา?
กับดัก “ขายครกแต่ไม่ได้ขายเครื่องแกง” : เมื่อวัตถุดิบไทยไปไม่ถึงดวงดาว
สิริพงศ์ อังคสกุลเกียรติ ผู้ซึ่งมีหมวกใบหนึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น ได้ฉายภาพความเป็นจริงที่ชวนให้ขบคิดว่า แม้ชาวต่างชาติจะรู้จัก “ผัดไทย” หรือ “ต้มยำกุ้ง” เป็นอย่างดี แต่ศักยภาพของอาหารไทยกลับหยุดอยู่แค่ที่ “ไร่” (Farm) และไปไม่ถึง “ร้าน” (Shop) หรือมือผู้บริโภคอย่างแท้จริง
เรื่องตลกร้ายที่สะท้อนความล้มเหลวของระบบจัดการนี้คือ ในยุคที่เราประกาศนโยบาย “ครัวไทยสู่ครัวโลก” สินค้าที่ขายดีที่สุดกลับเป็น “ครก” เพราะอาหารไทยต้องใช้การตำและการโขลกจึงจะอร่อยกว่าการปั่น แต่ทว่าสิ่งที่อยู่ในครกนั้น กลับกลายเป็นของชาติอื่นทั้งหมด
เมื่อคุณเดินเข้าร้านอาหารไทยในต่างแดน หากอยากทานผัดกะเพรา คุณมักจะหาใบกะเพราไทยแท้ๆ ไม่ได้ แต่ต้องไปซื้อโหระพาจากร้านชำของชาวลาวหรือเวียดนามแทน หรือแม้แต่พริกแกงและเครื่องปรุงต่างๆ นี่คือหลักฐานเชิงประจักษ์ว่า “ซัพพลายเชน” ของเรามีปัญหา วัตถุดิบจากเกษตรกรไทยไม่เคยถูกส่งไปถึงปลายน้ำหรือผู้บริโภคในต่างประเทศเลย ปล่อยให้เป็นภาระของเอกชนที่ต้องดิ้นรนแบกใส่กระเป๋าไปกันเองตามมีตามเกิด หรือพึ่งพาพ่อค้าคนกลางที่ไม่ได้เชื่อมโยงกับเกษตรกรไทย
สองทางแพร่งแห่งอนาคต: ความมั่นคง (Food Security) หรือความพรีเมียม (Premiumization)?
เมื่อโจทย์คือการยกระดับอุตสาหกรรม คุณสิริพงษ์ เสนอมุมมองที่ตั้งอยู่บนความเป็นจริงของโครงสร้างการผลิตไทย โดยชี้ให้เห็นจุดอ่อนว่า ไทยมี “Productivity” หรือผลผลิตต่อไร่ต่ำมากเมื่อเทียบกับประเทศที่มีเทคโนโลยีสูงอย่างอิสราเอล ที่สามารถคุมปัจจัยการผลิตได้ระดับตารางเมตร ทำให้ได้ผลผลิตสูงและคุณภาพนิ่ง แต่จุดแข็งของไทยคือ “ความอุดมสมบูรณ์” ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว โยนเมล็ดอะไรลงไปก็ขึ้นโดยไม่ต้องพยายามมาก
ดังนั้น ไทยอาจต้องผันตัวเป็น “Food Security” หรือผู้สร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับโลก โดยทำตัวเป็นเหมือนบริษัทประกันภัยที่รับประกันว่า ยามที่โลกเกิดวิกฤต ขาดแคลน หรือภัยพิบัติ ประเทศไทยจะมีอาหารสำรองส่งให้เสมอ นี่คือการเล่นเกม “ปริมาณ” (Mass) ในแบบที่เราถนัด เพื่อรองรับความต้องการพื้นฐานของโลก
ในขณะที่ คุณกรณ์ มองเกมการตลาดที่แตกต่าง โดยเน้นยุทธศาสตร์ “Premiumization” หรือการทำของแพงคุณภาพสูง เพราะโครงสร้างเกษตรกรไทยเป็นรายย่อย โดยเฉพาะในภาคอีสานที่มีที่ดินเฉลี่ยเพียง 30-40 ไร่ต่อครัวเรือน ทำให้ไม่สามารถแข่งขันด้านปริมาณ (Mass Scale) กับประเทศอย่างเวียดนามหรืออินเดียได้ เราจึงต้องหนีสงครามราคาไปเล่นตลาดคุณภาพ
คุณกรณ์ยกตัวอย่าง “เกลือ” ให้เห็นภาพชัดเจน เกลือไทยขายเป็นกระสอบใหญ่ราคาถูก ในขณะที่เกลือสินเธาว์หรือดอกเกลือในต่างประเทศ ใส่กระปุกเล็กนิดเดียวขายราคาแพงระยับ ทั้งที่เป็นสินค้าประเภทเดียวกัน เหตุผลเพราะผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน โดยเฉพาะชนชั้นกลางในอาเซียนที่กำลัง “รวยขึ้น” ไม่ได้กินเพื่ออิ่มอีกต่อไป แต่พร้อมจ่ายเพื่อคุณภาพและเรื่องราว
ทางด้าน นพ.สุรพงษ์ เชื่อว่าสองแนวทางนี้ “ไปด้วยกันได้” โดยเปรียบเสมือนระบบสาธารณสุขไทยที่มีทั้งบัตรทอง 30 บาท (Mass/Security) เพื่อดูแลคนส่วนใหญ่ และศูนย์เวลเนสระดับโลก (Premium) เพื่อสร้างรายได้เข้าประเทศ โจทย์คือการบริหารจัดการให้ครอบคลุมทั้งสองมิติ ไม่จำเป็นต้องเลือกทางใดทางหนึ่ง แต่ต้องทำควบคู่กันไป
ปริศนา Last Mile : ทำไม “รสมือ” จึงพ่ายแพ้ต่อ”ความสด”
หนึ่งในประเด็นที่น่าสนใจที่สุด คือการเปรียบเทียบระหว่าง “อาหารญี่ปุ่น” กับ “อาหารไทย” โดย คุณสิริพงษ์ ในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่น
หัวใจของอาหารญี่ปุ่นคือ “ความสด” ของวัตถุดิบ หากปลาสดจริง ไม่ต้องปรุงอะไรมาก แค่จิ้มโชยุก็อร่อยเหมือนกันทั่วโลก ทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นควบคุมมาตรฐานรสชาติได้ง่าย แม้กำไรจากปลาดิบจะน้อย (เพราะต้นทุนปลาสูง) แต่บริหารจัดการง่าย ในทางกลับกัน เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ “การปรุง” (Cooking) ซึ่งกลายเป็นดาบสองคม เพราะเมื่อรสชาติขึ้นอยู่กับ “รสมือ” หรือฝีมือพ่อครัว (Chef) มากเกินไป ทำให้อาหารไทยขาดความนิ่ง ลูกค้าไปทานแต่ละครั้งรสชาติอาจไม่เหมือนเดิม
นพ.สุรพงษ์ เสริมว่า นี่คือปัญหา “Last Mile” หรือกิโลเมตรสุดท้าย ร้านอาหารไทยทั่วโลกขาดแคลนเชฟที่มีทักษะ และหลายครั้งรสชาติเพี้ยนไปจนไม่เหลือเค้าเดิม เพราะคนทำไม่เคยลิ้มรสอาหารไทยที่แท้จริง เช่น ผัดกะเพราที่แฟรงก์เฟิร์ตอาจอร่อย แต่ไปอีกเมืองรสชาติกลับไม่ได้เรื่อง
ทางออกของเรื่องนี้ อาจต้องพึ่งพาเทคโนโลยีและการจัดการระบบนิเวศใหม่ …
Retort Technology: การใช้นวัตกรรมทำอาหารพร้อมปรุงหรือพร้อมทานที่เก็บได้นานถึง 2 ปี เพื่อให้รสชาติต้นตำรับจากแม่ครัวไทยส่งตรงถึงโต๊ะอาหารทั่วโลกได้โดยไม่เพี้ยน แก้ปัญหารสมือที่ไม่คงที่
The Eataly Model: การสร้างโมเดลร้านอาหารไทยที่เป็นทั้งร้านทานข้าวและซูเปอร์มาร์เก็ตขายวัตถุดิบในตัว (แบบร้าน Eataly ของอิตาลี) เพื่อให้ผู้บริโภคต่างชาติได้สัมผัสรสชาติแท้และสามารถซื้อวัตถุดิบพรีเมียมกลับไปทำที่บ้านได้ทันที เป็นการสร้างช่องทางจำหน่าย (Outlet) ให้สินค้าไทยไปในตัว
รัฐต้องเป็น “คนทำสวน” และบทเรียนจาก“น้ำผึ้งมานูก้า“
เพื่อให้ภาพฝันเหล่านี้เป็นจริง บทบาทของรัฐบาลต้องเปลี่ยนจากผู้สั่งการมาเป็นผู้สนับสนุนอย่างชาญฉลาด
รัฐต้องเป็น“สวน” (Garden): คุณสิริพงษ์ เปรียบเปรยอย่างลึกซึ้งว่า รัฐไม่ควรทำตัวเป็น “แปลงผัก” ที่คอยถอนวัชพืชทุกต้นหรือกำหนดว่าจะปลูกผักบุ้งเพียงอย่างเดียว แต่ต้องทำตัวเป็น “สวน” ที่สร้างสภาพแวดล้อม (Ecosystem) ที่ดี เตรียมดิน เตรียมน้ำ ให้เอกชนหรือพืชพันธุ์ต่าง ๆ เติบโตได้เองตามธรรมชาติ
ปฏิรูปสหกรณ์ (Fonterra Model): คุณกรณ์ ยกกรณีศึกษาของ “Fonterra” จากนิวซีแลนด์ ที่รัฐบาลออกกฎหมายควบรวมสหกรณ์โคนมเล็ก ๆ ให้กลายเป็นบริษัทขนาดยักษ์ที่มีอำนาจผูกขาดการส่งออกนมของประเทศ การรวมตัวนี้ทำให้เกษตรกรมีพลังเงินทุนพอที่จะเจียดรายได้ 3% มาทำวิจัยและพัฒนา (R&D) อย่างต่อเนื่อง ซึ่งเป็นสิ่งที่เกษตรกรรายย่อยหรือสหกรณ์ไทยในปัจจุบันทำเองไม่ได้เพราะขาดทุนรอน
สร้างมาตรฐานที่โลกเชื่อถือ: กรณี “น้ำผึ้งมานูก้า” ของนิวซีแลนด์ เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุด ราคากระปุกละเป็นหมื่นบาทก็ขายได้ เพราะเขาสร้างมาตรฐานวิทยาศาสตร์ (เช่น ค่า UMF) มารับรองคุณภาพ รัฐบาลไทยต้องเข้ามาช่วยสร้างมาตรฐาน (Standardization) เหล่านี้ให้กับสินค้าเกษตรไทย เพื่อให้เราขายของได้ในราคาที่คู่ควร ไม่ใช่ขายตามมีตามเกิด
การรอคอย “เจ้าภาพ” ตัวจริง
อุตสาหกรรมอาหารไทยในวันนี้ ไม่ได้ขาดแคลนวัตถุดิบหรือฝีมือ แต่ขาด “เจ้าภาพ” ที่ชัดเจน นพ.สุรพงษ์ ชี้ว่าสถาบันอาหารที่มีอยู่เดิมได้รับงบประมาณน้อยเกินกว่าจะขับเคลื่อนอุตสาหกรรมล้านล้านบาทนี้ได้ การทำงานแบบแยกส่วนของหน่วยงานรัฐทำให้ระบบนิเวศไม่เอื้อต่อการเติบโต
ความท้าทายในอนาคตจึงไม่ใช่แค่การปลูกข้าวหรือจับปลา แต่คือการผ่าตัดโครงสร้างการบริหารจัดการ ทั้งการสร้าง “Food Security” ให้เป็นหลักประกันของโลก และการสร้าง “Premiumization” ผ่านนวัตกรรมและมาตรฐาน หากรัฐบาลสามารถสวมบทบาท “ผู้สร้างสวน” ที่เอื้ออำนวยให้เอกชนเติบโต และกล้าที่จะปฏิรูปโครงสร้างฐานรากอย่างจริงจัง อาหารไทยจะไม่ใช่แค่ “Soft Power” ที่เราพูดกันเท่ ๆ แต่จะเป็นขุมทรัพย์ทางเศรษฐกิจที่เลี้ยงดูคนไทยทั้งประเทศได้อย่างยั่งยืน
ข่าวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
บราเดอร์ทุ่ม 30 ล้าน แจกเบนซ์ ฉลองเบอร์ 2 อิงก์แทงก์
ประเทศไทยครองแชมป์โลก “ใช้ AI เที่ยว”
